«Ассортимент пекарни» – примерное меню, разновидности выпечки для реализации
Хлеб и хлебобулочные изделия – продукция повседневного спроса. Ассортимент пекарни должен быть достаточно разнообразным, что позволит не только удовлетворять вкусы и предпочтения покупателей, но и получать стабильную прибыль от производства злаковых продуктов питания.
Пекарня – это небольшое предприятие, осуществляющее приём, хранение и подготовку пищевого сырья, замес и разделку теста, выпечку изделий с их последующей реализацией на месте.
Помимо хлебобулочных изделий пекарня может продавать сопутствующие товары: чай, кофе, другие напитки.
С учётом формата и целевых клиентов, данный вид производств классифицируется на 3 типа:
- мини-пекарни;
- пекарни-кондитерские;
- кафе-пекарни.
Однако, вне зависимости от своей концепции, в ассортименте пекарни должны присутствовать универсальные товарные позиции, востребованные у большинства покупателей и формирующие основную «корзину» малого предприятия. На них должно приходиться не менее 50 % от всего меню.
Такие позиции включают в себя:
- традиционный хлеб – пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный;
- несладкую выпечку – батоны, багеты, лепёшки, лаваши;
- сладкие пироги, булочки, печенье, круассаны и др.
При составлении меню для пекарни важно ориентироваться на запросы потребителей, что возможно только при грамотном анализе рынка сбыта.
Так, мини-пекарня, открытая в спальном микрорайоне, привлечет покупателей, проживающих на этой территории, и вряд ли станет местом постоянных покупок для жителей из других, даже соседних районов города.
Поэтому при составлении меню пекарни следует руководствоваться запросами населения конкретной жилой застройки.
«Что продавать» – ключевой вопрос для пекарни любой концепции. И здесь необходимо отметить, что успех предприятия – это сочетание трёх ключевых факторов:
- Качества продукции.
- Разнообразия продукции.
- Оригинальности ассортимента.
Частная пекарня должна быть достойным конкурентом продуктового магазина, где тоже представлен большой перечень хлебобулочных изделий. Но достичь этого можно только за счёт эксклюзивности предложений и их максимальной привлекательности для потенциальных потребителей.
С учётом того, что цена на многие товарные единицы в пекарне может быть выше, чем цена на аналогичные изделия в супермаркете, то она должна окупать себя в глазах клиентов заведения.
Современный покупатель желает приобретать не просто вкусную выпечку. Ему нужен здоровый и эксклюзивный – авторский продукт!
Именно поэтому в пекарне должна точно соблюдаться технология приготовления как традиционных, так и особых национальных видов выпечки. Также очень важно закупать качественное сырьё и полуфабрикаты; следить за чистотой помещения и следовать правилам выкладки товаров.
Меню пекарни – самые популярные десерты
Десерты – это товарная категория, сопутствующая основному «рациону» пекарни. Спрос на неё зависит от того, насколько привлекателен предлагаемый покупателю ассортимент.
Основой упор следует делать на узнаваемые и «понятные» десерты, давно полюбившиеся российским потребителям, но которые можно уникализировать за счёт введения в рецептуры новых вкусов, оригинального оформления.
Так, кондитерский ассортимент пекарни мини-формата может включать:
- пирожные – эклеры, птичье молоко, «картошку»;
- тирамису, чизкейки, безе, муссы, «корзиночки»;
- печенье «Брауни», трубочки с кремом.
Стоит отметить, что российский потребитель наиболее привычен к десертам европейской кухни, однако в сладкое меню предприятия можно включать и азиатскую (восточную) выпечку, которая давно ассимилировалась на кондитерском рынке России.
Среди таких позиций можно отметить:
- рахат-лукум, шакер-чурек;
- пахлаву, нугу, сорбет.
Если пекарня будет заниматься выпечкой тортов, то в этом случае рекомендуется обратить внимание на изготовление такой продукции, как: торт «Наполеон», «Прага», «Захер», «Чёрный лес», «Муссовый», «Медовик», «Красный бархат».
Реализовывать эти изделия можно целиком либо в нарезке (на развес).
Главное правило любой пекарни – это наличие сбалансированного и разнообразного ассортимента.
Изготавливать изделия какого-то одного вида, но с разными наполнителями, например слойки с малиной, с клубникой, с черникой и т.д. – не имеет смысла, так как для потребителя это будет один и тот же продукт.
Самый оптимальный вариант – это ассортимент, широкий по категориям, но неглубокий по наименованиям. Это означает, что в одну группу товаров включаются, в среднем, 2-3 позиции.
Например, в категорию «Ржаной хлеб» могут входить 3 сорта хлеба – «Рижский», «Бородинский» и «Финский», а в категорию «Сытные пироги» – 2 вида изделий: с начинкой из картофеля и из мяса.
Таким образом, у покупателя всегда будет выбор, а у пекарни – большой охват целевой аудитории, и, соответственно, конкурентные перспективы перед торговыми точками, реализующих «шаблонную» продукцию массового производства.
