Гликемический индекс пшеничной муки – что это такое, и у какой муки – самый низкий показатель
ГИ – углеводный показатель, который следует учитывать людям, придерживающихся диеты и лечебного питания. Он может быть высоким, средним и низким. От него зависит, как быстро поднимется уровень сахара в крови, и как долго продлится чувство сытости.
Гликемический индекс пшеничной муки и других продуктов, содержащих углеводы, это не синоним калорийности.
Так, тот или иной продукт может иметь высокую энергетическую ценность, но при этом – низкий ГИ, примером чего служат орехи, бобовые и многие злаковые культуры, которые хорошо насыщают, но при этом не перегружают организм.
Их употребление позволяет контролировать аппетит и вес.
Гликемический индекс пшеничной муки I, II и обойного сорта
Пшеничная мука – самая распространённая на прилавках магазинов и наиболее часто употребляемая в пищу.
Из неё выпекается большое количество хлебобулочных и кондитерских изделий, в частности французский багет, различные виды батонов, круассаны, итальянская чиабатта.
Она хорошо усваивается организмом, содержит необходимые организму витамины, микроэлементы и пищевые волокна – однако её полезность справедлива только для обойного, I и II сорта.
Самый высокий ГИ – у пшеничной муки высшего сорта. Он составляет 85 единиц.
Из-за отсутствия в такой муке зерновых оболочек, она практически полностью лишена клетчатки (пищевых волокон). Изделия из неё следует ограничить в употреблении либо исключить из рациона.
Пшеничная I сорта – включает небольшое количество зерновых оболочек. В её составе присутствуют витамины B1 и B2, магний, натрий, железо.
Используется для приготовления несдобных изделий: блинов, пирогов, оладий, заварного и слоёного теста.
Она же – основная в хлебопекарном производстве.
Тесто из неё получается мягким и эластичным, а готовые изделия – пористыми.
Пшеничная II сорта – содержит чуть больше, чем I сорт, оболочек зерна и включает отрубяные частицы (до 8%).
Применяется в выпечке простого белого хлеба, несдобных изделий и кондитерки – печенья, пряников. Содержит витамины группы B, витамины A и E, калий, магний, фосфор, серу.
Гликемический индекс пшеничной муки I и II сортов – тоже высокий, хоть и ниже, чем у «высшего». Его значение варьируется в пределах 65-75 единиц. Безусловно, мука представленных категорий более полезна для организма, чем «высшая». Но её использование в выпечке также следует ограничить.
Обойная (цельнозерновая) – продукт помола цельных пшеничных зёрен. В нём сохранены все полезные свойства растительного сырья:
- эндосперм;
- зерновые оболочки;
- отрубяные частицы.
ЦМ подходит для выпечки дрожжевого и заквасочного хлеба, пирогов, пирожков, булок.
Гликемический индекс цельнозерновой муки
составляет 40-50 единиц, в зависимости от помола: чем он крупнее, тем ниже ГИ.
Этот продукт – кладезь растительного белка (протеина), витаминов, минеральных веществ, аминокислот и, конечно, клетчатки.
Однако в чистом виде он может быть слишком «тяжелым» для пищеварения.
Его чаще всего используют в смеси с более «лёгкими» мучными сортами – первым и вторым.
Благодаря «медленным» углеводам цельнозерновые изделия не вызывают резкого скачка глюкозы в крови.
Их можно включать в диабетический рацион, использовать в лечебно-профилактическом питании. В них – много клетчатки, улучшающей перистальтику кишечника.
Важно отметить, что гликемический индекс готового изделия – не равен ГИ самой муки. Данный показатель у хлеба и у любого другого пекарского продукта будет зависеть и от других, входящих в его состав ингредиентов.
Например, если при замесе теста добавить в муку высшего сорта – цельнозерновую, то, соответственно, углеводный показатель готового к употреблению изделия снизится.
Точно также он уменьшится, если добавить в тесто или в начинку – орехи, семечки, сушеные овощи и сухофрукты (чернослив, яблоко, курагу).
Вкусовые качества продукта от этого только улучшаться, а польза от него – возрастёт.
