Что такое пшеничная хлебопекарная мука? 5 сортов, свойства

Хлебная мука – продукт помола зёрен пшеницы мягких сортов, с добавлением отрубей или без них.

Помимо выпечки хлеба пшеничная хлебопекарная мука используется в приготовлении сдобных дрожжевых изделий (батонов, пончиков, куличей, булочек), а также баранок и кренделей.

Основные показатели ПХМ определяются ГОСТом. Согласно действующему стандарту, она может быть одно-, двух- и трёх- сортной.

Чем отличается хлебопекарная мука от обычной

Главное отличие – в процентном содержании растительного белка (протеина). В хлебопекарной муке его гораздо больше, чем в обычной.

Благодаря ХМ готовый хлеб получается объёмным, его корочка – плотной и румяной, а мякиш – однородным, пористым и мягким.

Именно ПХМ отвечает за такие органолептические показатели хлебобулочных изделий, как:

• текстура, структура;
• внешний вид и аромат.

Пшеничная хлебопекарная мука – сортность и состав

Хлебопекарная мука классифицируется на 5 сортов:

• «Высший» («Экстра») – мука белого цвета (может иметь кремовый оттенок), очень мягкая, однородной консистенции, практически без отрубей, с минимальным показателем зольности (минеральных примесей). Характеризуется высокими хлебопекарными свойствами.
• «Первый» – белая мука с желтоватым оттенком, бархатистая на ощупь. При замесе теста она образует больше клейковины, чем «Высшая». Также используется для выпечки несдобных мучных изделий.
• «Второй» – белая с сероватым оттенком. Включает в свой состав небольшой процент отрубей (до 8 % от общего объёма). Характеризуется неоднородностью смолотых частиц. Белковых соединений в ней больше, чем в I сорте, но клейковины они образуют меньше.
• «Обойный» – белая мука крупного помола с сероватым либо желтоватым оттенком. Содержит примеси в виде оболочек зерна. Богата отрубями, витаминами и минералами. Самая низкокалорийная. Относится к диетическим продуктам.
• «Крупчатка» – отличается самым крупным помолом. Белая или кремовая. Предназначена для выпечки дрожжевых изделий, так как не имеет достаточно «сил», чтобы поднять тесто.

ПХМ предназначена для использования как в домашних условиях, так и в пекарнях.

Её название в полной мере отвечает её назначению. Поэтому для выпечки хлеба в духовке или в хлебопечке, рекомендуется использовать именно её, что позволит получить идеальный результат!