Ржаная мука – царица и кормилица! Её самые полезные сорта, свойства и применение продукта

Мука из зёрен ржи – злаковый продукт, который становится все более востребованным в домашнем и промышленном хлебопечении.

Когда-то незаслуженно оттеснённая на кулинарную периферию, ржаная мука постепенно возвращает свои царские права и получает всё большее признание среди потребителей.

Что абсолютно справедливо, ведь из неё получается не только вкусный, ароматный и полезный хлеб, но также аппетитные блины, оладьи, лепёшки и пироги.

Сорта ржаной муки по ГОСТу

Хлебопекарная мука, вырабатываемая из зёрен ржи, классифицируется на 3 сорта, каждый из которых имеет свои органолептические показатели и особенности кулинарного применения.

• I сорт – сеяная (она же – пеклеванная). Самый мелкий помол. Без отрубей. Имеет однородную текстуру. Содержит большой процент крахмала, но бедна на растительный белок и минеральные вещества. Цвет: белый с сероватым либо кремоватым оттенком.
• II сорт – обдирная. Средний помол неоднородной консистенции. Наличие вкраплений оболочек зерна до 86 %. Для ее получения с зерна снимают («обдирают») шелуху – внешнюю оболочку. Содержит оптимальное количество микроэлементов и витаминов. Цвет: серовато-кремовый либо серовато-белый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
• III сорт – обойная. Грубый помол. Крупитчатая структура. Изготавливается из цельного зерна, с предварительным удалением («отбиванием») из зерен зародышей и с последующим просеиванием. Характеризуется высоким содержанием отрубяных частиц и зерновых оболочек – до 96%. Цвет: серый с коричневатыми вкраплениями.

Самая простая, с точки зрения технологии хлебопечения, ржаная мука – сеяная. Изделия из нее получаются довольно пышными и пористыми. Однако она наименее полезная для организма.

Наибольшую пищевую ценность имеет ржаная мука обдирная, обойная и цельнозерновая.

Использование этих сортов для выпечки хлебобулочных изделий – дело не простое, требующее опыта, сноровки и определенных знаний. Но и результат оправдывает затраченные усилия.

Что, кроме хлеба, можно печь из ржаной муки

Ржаную муку чаще используют для приготовления несладкой выпечки. Это объясняется тем, что в готовом ржаном тесте присутствует приятная «кислинка», которая прекрасно оттеняет вкус рыбы, мяса, овощей и, кроме того, хорошо сочетается с различными специями и пряностями.

Так, к традиционными несладким блюдам из ржаной муки относятся:

• Пирог «Рыбник», получивший широкое распространение в северных районах России, особенно в Мурманской, Новгородской и Архангельской областях, а также на Дальнем Востоке и в Сибири. Для его начинки используют любую малокостную рыбу, например судак, палтус, налим, навагу, треску, зубатку, сигу, форель или лосось.
• Пирожки «Калитки» – изделия, начиняемые картофелем, рисом, перловой и ячневой крупой, рублеными крутыми яйцами. Тесто для них замешивают на сметане либо простокваше.
• «Шанежки» – хлебобулочные изделия в виде ватрушек. Для их начинки используют картофельное пюре, пшенную и гречневую кашу. Сразу после выпечки шанежки смазывают сметаной или маслом. Подают к столу горячими – к щам, соленой рыбе, просто к чаю.
• «Калачи» – круглая разновидность хлеба с отверстием внутри. Может быть «пустым» и с начинкой, плетёным, творожным, с посыпкой из тмина и т.д.

Ржаная мука – царица и кормилица

Ржаная мука – обдирная, обойная и цельнозерновая – это источник сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом и не повышают уровень сахара в крови.

Изделия из муки перечисленных сортов имеют низкий гликемический индекс и являются кладезем полезных питательных веществ: кальция, калия, магния, железа и фосфора; витаминов группы B и незаменимых аминокислот.

Их умеренное употребление в пищу способствует нормализации обмена веществ, улучшению работы нервной и эндокринной систем, укреплению иммунитета.

Правильно приготовленный ржаной хлеб имеет неповторимый, свойственный только ему, аромат и вкус, которые невозможно перепутать ни с чем иным. Столетия он был первым и главным кормильцем в семье, и именно ему отводилось царское место на любой трапезе.

Возрождение традиций хлебопечения из ржаной муки будет способствовать оздоровлению населения, служить профилактикой ожирения и различных заболеваний, вызванных неправильным питанием, бедным на клетчатку и минеральные вещества.

Недаром, во все времена, именно хлеб – всему голова. И где хлеб – на стол, там и стол – престол!