Ржаной хлеб – царь на обед! Калорийность, состав и польза ржаного хлеба для здоровья
Ржаной хлеб – продукт, в основе которого – мука из зёрен ржи различных сортов. Он может быть как чисто «чёрным», так и включать в свой состав какое-то количество пшеничной муки.
Чтобы ржаной хлеб поднялся, а его мякиш стал пористым, тесто для него готовят на закваске.
При этом пекарские дрожжи тоже могут использоваться. Всё зависит от конкретной рецептуры и желаемого результата.
Что такое бездрожжевой ржаной хлеб
Данный вид продукта, как понятно из названия, не содержит хлебопекарных дрожжей. Готовится он только с применением закваски, которая тоже по сути является дрожжами, только другой «природы».
Очевидно, что заквасочное тесто требует более длительного вызревания. Закваска придаёт продукту характерную кислинку во вкусе. Она же обогащает изделие большим количеством полезных веществ.
Ярким примером такого бездрожжевого хлеба служит «Бородинский».
Образцом среди ржано-пшеничных хлебов можно с уверенностью назвать «Рижский». На ржаную муку в этом изделии приходится 90 %, а на пшеничную, соответственно, – 10 %.
Согласно оригинальной рецептуре, «Рижский» готовится без пекарских дрожжей, опарным способом, с применением закваски и заварки. Он имеет неповторимый аромат и кисло-сладкий, очень приятный вкус.
Каким должен быть ржаной хлеб
Качество любых ржаных изделий определяется по их внешнему виду (форме, объёму, цвету, состоянию корочки) и таким органолептическим показателям, как вкус, аромат, пористость мякиша.
Ржаной хлеб может быть формовым («кирпичиком») и подовым (круглым, овальным).
Деформированная продукция чаще всего говорит о нарушении технологии выпечки.
Корка буханки не должна отслаиваться от мякиша. На её поверхности не допускается наличие крупных трещин, вмятин, надрывов. Сам мякиш должен быть однородным, мелкопористым, чуть влажным, но не липким.
Наличие крупных пор (пустот) в мякише говорит о том, что перед нами – ржано-пшеничное либо пшенично-ржаное изделие.
Качественный хлеб из ржаной муки
не имеет свойства сильно крошиться при нарезке.
Калорийность ржаного хлеба
Калорийность зависит от вида изделия, и главным образом – от сорта муки. Однако стоит отметить, что энергетическая ценность продукта не равнозначна его гликемическому индексу.
То есть калорийность может быть высокой, а показатель ГИ – средним или низким.
Так, традиционный «Бородинский» имеет пищевую ценность – 208-210 Ккал, а ГИ – ниже среднего (45 единиц). Это изделие относится к диетическим, т.к при его употреблении не происходит резкого скачка уровня глюкозы в крови; он дольше усваивается организмом.
Его включение в рацион в разумных количествах не будет провоцировать набор лишнего веса.
Калорийность любого чёрного хлеба, в среднем, составляет 200-250 Ккал на 100 гр.
Польза ржаного хлеба
Продукт содержит:
- аминокислоты;
- группу витаминов B;
- железо, фосфор, марганец;
- медь, цинк, калий, кальций;
- жирные кислоты Omega-3 и Omega-6.
Ржаные изделия укрепляют нервную систему, нормализуют обмен веществ, стимулируют работу кишечника, помогают снизить риск развития анемии, сахарного диабета и авитоминоза.
Регулярное включение в рацион чёрного хлеба:
- активизирует защитные силы организма;
- улучшает работу эндокринной системы;
- улучшает состояние кожи, волос и ногтей;
- стимулирует умственную и физическую активность.
Какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный
Как правило, мы находим ответ на этот вопрос – что, однозначно, ржаной. Однако, односторонность данного суждения, на самом деле, не имеет основания.
Всё зависит от того, какого сорта ржаная мука использовалась для выпечки. Например, если сеяная (самого мелкого помола, она же – пеклеванная), то такая мука бедна на полезные компоненты и клетчатку – наравне с пшеничной мукой высшего сорта.
Но если мы оценим химический состав и биологическую ценность обдирной/обойной ржаной муки и обойной/цельнозерновой пшеничной, то поймём, что представленные сорта – одинаково полезны для нашего организма, богаты на питательные компоненты и пищевые волокна.
С учётом того, что ржаной хлеб употреблять в пищу могут не все, из-за его повышенной кислотности, то в этом случае цельнозерновой пшеничный хлеб может стать ценным источником сложных углеводов, пищевых волокон, витаминов и минералов.
Тем более, что в отличие от муки высшего сорта, у «грубой» пшеничной муки показатель ГИ равен 40-50 единицам.
Таким образом, при выборе того или иного хлебобулочного изделия следует исходить из его полезности, а именно – биологической ценности для нашего организма и здоровья в целом!