Каким бывает Тесто – виды для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий
Тесто – полуфабрикат, основу которого составляют мука и жидкость в виде воды, молока либо кисломолочного продукта. Также для его приготовления используются яйца, дрожжи, сахар, соль, растительное/сливочное масло, специи и приправы.
В зависимости от рецептуры полуфабриката и способа его замеса выпечка может иметь плотную, мягкую или рассыпчатую текстуру.
Базовые и дополнительные ингредиенты
- Мука. Обеспечивает структуру продукта. Её хлебопекарные сорта характеризуются высоким содержанием белка, который в процессе взаимодействия с водой образует много клейковины (глютена). Мука универсального назначения подходит как для выпекания кондитерских изделий, так и большинства видов хлеба; именно её чаще всего используют в домашних условиях.
- Жидкость. Она необходима для формирования глютеновых связей (волокнистых нитей), которые и придают тесту пластичность, растяжимость.
- Дрожжи/закваска/сода. Выполняют функцию разрыхлителей и «подъёмников». Чисто ржаные сорта хлеба всегда готовятся с применением заквасочных (кислых) культур, так как пекарские (пресные) дрожжи не имеют достаточно сил, чтобы поднять тяжёлое ржаное тесто. Пшеничные хлеба могут изготавливаться и на закваске, и на дрожжах.
- Соль. Её добавление значительно улучшает вкусовые качества хлебобулочных изделий. Кроме того, соль смягчает (замедляет) действие дрожжей: это даёт тесту время как следует созреть и равномерно подняться.
- Сахар и другие подсластители (патока, мёд, кукурузный сироп). Сахара питают дрожжи. Они способствуют удержанию влаги в готовой выпечке. Во многих кондитерских продуктах – обязательный компонент.
- Яйца. Действуют как эмульгаторы, придают заготовке однородную консистенцию, выступают в качестве связующего, желирующего вещества в безглютеновой и в бездрожжевой выпечке.
- Жиры (растительные масла, сливочное масло, маргарин). Придают изделиям мягкость, насыщенный вкус, повышают эластичность мякиша, также отвечают за румяность корочки.
Пресное (бездрожжевое)
Самое простое, которое может быть замешано всего на двух компонентах: муке и воде.
При добавлении в него растительного масла, оно становится более пластичным; хорошо держит форму. Из него получаются прочные «оболочки» для мучных изделий с начинками.
Из пресного теста готовят:
- различные лепёшки;
- вареники, чебуреки, пельмени;
- макаронные изделия – спагетти, лапшу.
Базовый рецепт классического пресного теста включает в себя пшеничную муку, воду, жир (масло), соль. А сдобный вариант – дополнительно яйца, молоко, сметану, сахар, соду.
Дрожжевое тесто
Традиционное для славянской кухни. Из него получается объёмная выпечка с пористым мякишем.
Д Т. выступает основой для хлебопечения. Для его приготовления могут вноситься как пекарские дрожжи (сухие/свежие), так и заквасочные культуры.
Представляет собой густую массу, которая в тёплых условиях способна увеличиваться в объёме в несколько раз.
Д. Т. подразделяется на два вида: обычное и сдобное.
Из обычного (классического) дрожжевого теста, помимо хлеба, пекут пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, несладкие булки, пышки.
Сдобное дрожжевое тесто используется в выпечке:
- сладких булочек, плюшек, кренделей;
- пасхальных куличей, плетёнок;
- кексов, ватрушек, пирожных.
Слоеное тесто
Полуфабрикат, из которого готовят коржи для легендарного торта «Наполеон», знаменитые во всём мире слойки, французские круассаны и традиционную для восточной кухни самсу – пирожок с начинкой.
Оно бывает пресным, дрожжевым и содовым.
Его основным компонентом, наравне с мукой, является жир (растительное или сливочное масло).
В процессе его приготовления тонко раскатанные мучные слои чередуются со слоями жира, несколько раз складываются и, при необходимости, периодически охлаждаются.
Заварное тесто
Полуфабрикат, мука для которого полностью либо частично заваривается горячей водой (~ 94-98 °C).
При заваривании муки, крахмал, входящий в её состав, клейстеризуется, клейковина становится более плотной, а само тесто – мягким и податливым.
Заваривание придаёт готовому хлебу особые органолептические свойства. Такой хлеб обладает насыщенным вкусом; он дольше хранится и почти не крошится при нарезке. Его отличительной чертой является мелкопористый мякиш.
Самыми знаменитыми видами заварного хлеба являются «Бородинский» и «Рижский», а самыми известными кондитерскими изделиями – эклеры и творожные кольца.
Песочное тесто
Плотное и рассыпчатое, с повышенным содержанием сахара и жира (как правило, сливочного масла). Его применяют для приготовления тарталеток, коржиков, печений, корзиночек, тортов, орешков со сгущенкой.
Пряничное
Вязкое и плотное. Полуфабрикат для выпечки пряников и коврижек. Содержит мёд, сахар или патоку, а также пряности. Может включать цукаты, орехи, изюм.
Бисквитное – кондитерский «хлеб»
Бездрожжевое – для тортов, рулетов, пирожных. Выпечка из него получается пышной и воздушной. Оно состоит из 3-х базовых ингредиентов: муки, яиц и сахара.
Блинное
Жидкое – пресное или дрожжевое, может быть заварным; на основе пшеничной, кукурузной, гречневой, ржаной муки. Замешивается на воде, молоке, но чаще – на кисломолочных продуктах.
Советы и рекомендации
- Секреты идеального дрожжевого теста: «любит» тепло и тщательное вымешивание, требует расстойки перед отправкой в духовку для образования мягкого мякиша.
- Оптимальная температура для выпекания слоёного теста – 220-250 °C. Если нагрев духовки будет ниже 220 градусов, то изделия неравномерно либо недостаточно пропекутся, а при слишком сильном нагреве – жир вытопится и слойки получатся твёрдыми, слишком сухими.
- Успех в приготовлении песочного полуфабриката зависит от таких факторов, как температура сливочного масла (оно должно быть охлаждённым, а не замороженным), а также время замеса – его нужно вымешивать как можно быстрее, чтобы жир не таял и масса сохранила рассыпчатость.
- Чтобы насытить дрожжевое, бисквитное и блинное тесто кислородом, муку для них нужно обязательно просеивать (и желательно – сделать это не менее 2-х раз). Тогда хлеб будет лучше и быстрее подниматься, бисквит получится пышным, а блины – пористыми.
